¿Chocolatier o productor de chocolate?

Tener el delicioso sabor del chocolate a nuestro alcance nos puede parecer muy sencillo: Ir a comprarlo y disfrutarlo, ya sea solos (¡se vale!) o en compañía de amigos/amantes/seres queridos. Sin embargo, obtener un producto terminado como el que ofrecemos en Lunaris implica bastante chamba, y no solamente de nosotros.

Todo inicia en los sembradíos de cacao. En México contamos con condiciones adecuadas para la siembra del cacao en estados como Chiapas, Tabasco, Oaxaca y Guerrero, quienes acaparan la mayor cantidad de la producción nacional, misma que puede ser mejorada (pero eso lo platicaremos en otra ocasión). Es en el sembradío donde el cacaotero se cultiva y se obtiene la vaina del que se sacan las semillas.

De Luisovalles – Trabajo propio, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9464209

Estas vainas son abiertas y el contenido, la semilla de cacao fresca con todo y una pulpa blanca que la acompaña desde la vaina, se somete, usualmente dentro de las instalaciones del mismo sembradío, a dos procesos:

1) Fermentación. Se procede a fermentar la mezcla, normalmente en cajones de madera, con lo que se elimina casi totalmente la pulpa blanca y la semilla desarrolla parte de los sabores (si, los sembradíos, a través de la fermentación, tambien tienen su participación en el sabor final del producto). Este proceso toma alrededor de cinco días, en que la temperatura de la mezcla sube a alrededor de 50° centígrados en los primeros 3-4 días del proceso, para luego bajar a alrededor de 45° centígrados en los últimos días del proceso.

2) Secado. Luego del fermentado, las semillas, aún con humedad derivada del fermentado, es puesta a secar o en mecanismos artificiales o al sol. Este proceso lleva alrededor de cinco días y, al igual que en la fermentación, la metodología de llevarlo a cabo contribuye al sabor final y es supervisada durante toda su duración. Finalmente, se controla la humedad en la semilla, que debe rondar entre 5-6% para evitar que la misma se eche a perder por la humedad en su interior y asegurar que esté lista para lo que sigue.

Al terminar estos dos procesos, se obtienen las semillas de cacao listas para su transformación. En Lunaris, luego de su transporte desde los sembradíos, es en este punto en que recibimos la semilla e iniciamos nuestro proceso como productores de chocolate.

Semilla de cacao Mexicano antes de ser trabajada por el productor de chocolate

Como productores de chocolate, nos encargamos de los siguientes procesos (continuando la numeración desde el inicio):

3) Limpieza: A pesar de que los sembradíos remueven la mayoría de los contaminantes de la semilla, aún quedan algunas ramas, piedras y hojarasca. Como estos materiales solo estorban en el resto del proceso, son removidos.

4) Tostado: Para seguir desarrollando el olor y sabor del chocolate, la semilla del cacao debe ser sometida a un tostado. Cada productor de chocolate tiene su manera particular de hacer el tostado, y aparte de obtener un buen sabor y olor, el tostado brinda una esterilización de la semilla, previniendo enfermedades al consumidor.

5) Pelado: Se quita por medios mecánicos la cáscara de la semilla de cacao para continuar el proceso.

6) Preparación de chocolate: La semilla es molida y sometida a un proceso de concheado que ayuda a continuar con la eliminación de ácidos en la semilla (los que traemos desde la fermentación) para obtener el sabor del chocolate. El productor de chocolate dicta, con base en lo que pidan sus clientes, el tipo de chocolate que se hace, añadiendo los ingredientes que le permitan llegar a la especificación final, siendo una de las principales especificaciones la cantidad de sólidos de cacao empleados en cada mezcla y el endulzante (en caso de ser necesario).

Ahora bien, si se dan cuenta, el título de esta entrada habla de dos roles diferentes: Chocolatier y productor de chocolate. Generalmente, con el chocolate terminado, termina el trabajo del productor de chocolate (aunque puede haber un leve traslape entre el trabajo de ambos, como veremos más adelante) e inicia el de un chocolatier. Los chocolatiers son las personas que toman el chocolate base y, con su talento y conocimiento, producen desde barras de chocolate hasta verdaderas obras de arte que daría pena comer. Por ejemplo…

El chocolatier tiene, en esencia, tres procesos:

7) Temperado: La estabilidad física, brillo y sonido al trocear un chocolate viene dictado por la estructura de los cristales en el chocolate. Para obtener los cristales forma V que queremos en un buen chocolate, tenemos que someter el chocolate a un proceso de temperado. Para esto, el chocolate del paso 6 debe ser derretido y sometido a una serie de cambios de temperatura que ayudan a la formación de estos cristales.

8) Moldeado: El chocolate ya temperado, si queremos un producto final sencillo (como una barra, por ejemplo), debe ser finalmente moldeado y dejado enfriar, para posteriormente ser empaquetado y vendido.

9) Creatividad: Un productor de chocolate puede vender barras terminadas, para lo que tendría que llevar a cabo los procesos 7 y 8 (por eso les decía que había un leve traslape entre ambos roles). Muchos productores de chocolate venden barras regulares a sus clientes y, aparte, venden su producto base (el del paso 6) en grandes cantidades (piensen de kilos para arriba) a los chocolatiers. La mayoría de chocolatiers dedica gran parte de su tiempo en la creatividad, lo que les permite hacer geniales pasteles, trufas, repostería fina y obras de arte con el chocolate. Los mejores chocolatiers del mundo no tienen tiempo, por ende, de dedicarse a hacer el chocolate, y por ello buscan a los mejores productores de chocolate para poder hacerse de su material de trabajo.

Es normal que un chocolatier sea una persona altamente capacitada: Regularmente tienen una licenciatura en gastronomía o equivalente (dependiendo el país) y toman cursos de actualización, aprendizaje y especializaciones en repostería y chocolatería. Incluso, existen competencias a nivel internacional como el World Chocolate Masters, donde solo llegan los mejores chocolatiers del mundo, en busca de demostrar todo lo que han aprendido en sus años de experiencia y capacitación y llevarse un título mundial y el reconocimiento que va con él.

Así que, como ven, el mundo de la producción de chocolate es vasto y puede pasar desde los inicios humildes en una plantación hasta el reconocimiento internacional. En Lunaris tomamos el rol de productores de chocolate y un poco de chocolatiers, haciendo trufas y otra repostería aparte de las barras normales de chocolate.

Espero que les haya sido informativa y provechosa esta lectura. ¡Hasta la próxima!

-JC